RENCANA UTAMA
Penangan gaya masakan beriani Yemen
PERJALANAN kulinari ini ternyata sangat jauh dan panjang. Membawa status makanan ‘mewah’ kerana berasal daripada sajian istana, bukanlah menghairankan harga nasi beriani agak mahal berbanding nasi-nasi biasa.
Dikatakan berasal dari Parsi sebelum diperkenalkan oleh pedagang negara itu ke India dan Pakistan, keenakan nasi beriani kemudian terus tersebar dari satu pelosok negara ke satu pelosok negara lain. Ini termasuklah ke Sri Lanka, Indonesia, Bangladesh dan tidak terkecuali Malaysia.
Perhentian dari satu negara ke satu negara itu menyebabkan akhirnya nasi beriani hari ini tampil dengan pelbagai gaya masakan apabila ia dipelbagaikan mengikut selera masyarakat setempat.
Kerana itu hari ini kita boleh menemui nasi beriani India Muslim yang popular di restoran mamak, nasi beriani Arab yang mempunyai banyak lagi variasi selain nasi beriani Melayu iaitu beriani gam.
“Sungguhpun nasi beriani di Malaysia mempunyai cara masakan yang berbeza mengikut seseorang individu atau negeri asal mereka, harus diakui kebanyakan cara masakan ini berasaskan gaya masakan dari India atau Timur Tengah,” demikian kata Chef Rajadurai Muthusamy dari dapur Hotel Grand Dorsett Subang Jaya, Selangor.
Tambahnya, walaupun Malaysia mempunyai identiti nasi beriani sendiri iaitu nasi beriani gam yang dipopularkan oleh orang Melayu Johor, namun penggunaan rempah, herba dan cara masakan secara asas adalah sama dengan cara masakan beriani India.
Ini kerana seperti masakan beriani gam yang memasak nasi serta daging secara berasingan dan dicampurkan secara lapisan, masakan India juga mengamalkan cara yang sama.
“Cara masakan India mempunyai dua cara iaitu memasak daging atau ayam secara berasingan dan bersama dengan nasi. Walau bagaimanapun semasa dihidang, nasi dan daging akan digaul bersama supaya herba serta rempah sebati bersama daging atau ayam dan nasi,” katanya lagi.
Tambah Chef Rajadurai, masakan beriani di India Utara pula lebih mementingkan penggunaan krim, paneer (sejenis keju) dan sayur-sayuran berbanding daging atau ayam.
Secara dasarnya, beriani menggunakan pelbagai rempah dan herba seperti minyak sapi, jintan putih, bunga cengkih, lawang, kayu manis, serbuk ketumbar, daun pudina, halia, bawang dan bawang putih.
 |
| ALI MUHAMMAD berjaya menambat hati pencinta nasi beriani negara ini dengan nasi beriani Arab. |
Ia adalah bahan mandatori namun, rempah ratus yang lain turut disertakan bagi menambah aroma nasi beriani. Rempah tambahan yang digunakan seperti safron, buah kismis, gajus, paneer (sejenis keju), krim, dadih (untuk melembutkan daging atau ayam), tomato dan daun ketumbar.
Beras basmathi
Namun rempah ratus sahaja belum menjanjikan keenakan asli nasi beriani kerana penggunaan beras khas juga penting dalam memasak nasi beriani.
Menurut chef selebriti terkenal Chef Liza Zainol, penggunaan nasi beriani adalah penting dan beliau menyarankan beras basmathi sebagai pilihan utama.
“Basmathi bersifat tidak berkanji, panjang dan tidak melekit setelah masak. Sifat-sifat ini peting untuk mendapatkan masakan beriani yang sempurna,” katanya.
Chef Liza yang mengakui beriani mempunyai penerimaan luas dalam kalangan rakyat Malaysia tanpa mengira kaum. Bagaimanapun di Malaysia, hidangan beriani terbahagi kepada dua jenis iaitu beriani biasa dan gam.
“Mengikut pengalaman saya, nasi beriani gam yang popular di selatan menggunakan sejenis pelapis doh tepung gandung pada periuk masakan supaya wap rempah disejat oleh doh tepung sekali gus mengekalkan bau aroma nasi beriani yang dimasak secara berlapis-lapis (mengasingkan nasi dan daging atau ayam),” katanya.
Tambah Chef Liza, nasi beriani juga boleh dimasak menerusi teknik kukus bagi mengelakkan nasi di bahagian bawah periuk kerak.
Ujar Chef Liza, permintaan yang baik ke atas kulinari beriani menyebabkan nasi beriani Arab juga popular di Malaysia.
Katanya nasi beriani Arab tidak kaya dengan rempah. “Ia hanya menggunakan rempah untuk menumis dan bukan sebagai bahan serbuk utama. Oleh itu, nasi beriani Arab lebih sederhana dan kurang berempah,” kongsi Chef Liza.
Sungguhpun nasi beriani Arab kurang berempah, namun ia tidak bermakna nasi itu tidak diminati. Berjalan-jalan di sekitar Jalan Bukit Bintang sahaja cukup membuktikan betapa banyaknya restoran Arab yang menawarkan nasi beriani.
Malahan, penerimaan nasi beriani Arab juga dibuktikan dengan perniagaan yang bukan sekadar bertumpu di Kuala Lumpur, malah di luar kota metropolitan itu.
“D’Arab Cafe menyajikan pilihan nasi beriani Arab asli bagi mereka yang sudah bosan dengan nasi beriani biasa.
 |
| D'ARAB Cafe menyajikan seleksi kulinari Arab sejak lima tahun lalu dan kini sudah mempunyai lapan cawangan. |
“Masakan asal beriani di sini tidak diubah suai mengikut cita rasa Malaysia tetapi ada penambahan item makanan seperti salad dan sambal selain tekstur nasi yang lebih lembap,” kata Aishah Baharuddin, 30, sambil menikmati kabsa ayam yang disediakan oleh Ketua Chef D’Arab Cafe, Ali Muhamad Farhan.
Menjadikan kualiti makanan, keenakan masakan, keaslian dan persekitaran yang bersih sebagai pakej wajib, pemiliknya Mohd. Hairudin Md. Top hanya mengambil lima tahun untuk membuka lapan cawangan di sekitar Selangor.
Namun, tempoh lima tahun tidak semudah yang disangka kerana Hairudin sendiri pernah beberapa kali berputus asa.
Beriani Arab D’Arab Cafe
“Banyak cabaran yang saya hadapi sepanjang lima tahun ini. Antara yang paling ketara adalah mendapatkan bahan mentah dari Arab dan perhubungan saya dengan pekerja-pekerja dari Arab yang terkenal dengan sikap kasar mereka,” kata Hairudin.
Hairudin memulakan perniagaan beriani Arab pada tahun 2005 di Universiti Tenaga Nasional (Uniten) Bangi apabila dia dicadangkan berbuat demikian oleh pelajar Timur Tengah yang belajar di situ.
“Mengambil keputusan berat untuk meneroka masakan yang tidak pernah difikirkan sebelum ini, ternyata langkah itu tidak mengecewakan saya dalam jangka masa panjang,” jelas beliau yang bukan sekadar pemilik D’Arab Cafe malah memegang sijil Prosedur Operasi Berpiawai (SOP).
Memiliki sijil itu, Hairudin mempunyai kebenaran memasak, menyediakan makanan Arab dan mengajar cara memasak.
“Ia memudahkan saya. Jika saya kekurangan pekerja atau chef kerana saya boleh melakukannya sendiri,” tambah beliau.
Memilih masakan Arab yang sesuai dengan cita rasa Malaysia bukan satu tugas yang mudah.
Bagi Hairudin, pengalaman mengunjungi beberapa negara Arab seperti Lebanon, Turki, Iran, Iraq, Yemen, Dubai, Mesir dan lain-lain mendedahkan beliau dengan pelbagai cara masakan.
Katanya, sama seperti perbezaan masakan Malaysia di Kelantan, Terengganu, Pulau Pinang dan Johor, masakan Arab juga berbeza mengikut wilayah.
 |
| PENIAGA nasi beriani gam di Batu Pahat, Johor menunjukkan nasi beriani gam yang terdapat di kedainya. |
Pada mulanya, Hairudin menggunakan cita rasa masakan Iran tetapi keputusan itu membawa langkah kiri. “Saya terpaksa menutup operasi untuk mencari masakan yang boleh diterima oleh rakyat Malaysia. Makanan Iran bukan pilihan orang kita kerana rasanya jauh berbeza daripada permintaan pelanggan Malaysia. Selepas itu saya mencuba semua jenis makanan dari semua sudut di Arab dan akhirnya saya memilih gaya masakan Yemen,” kata beliau yang bagaimanapun menggunakan khidmat chef dari Iraq.
Cara masakan Yemen lebih sesuai dengan cita rasa pelanggan di Malaysia.
Kenyataan Hairudin itu disokong Chef Ali Muhammad Farhan, 32. Dia yang berasal dari Iraq memberitahu masakan Yemen mendapat permintaan yang baik.
Kepakaran Ali Muhammad adalah kebolehannya memasak masakan Arab dari Iraq, Lubnan, Syria dan Turki.
Sepanjang memasak di Malaysia, Ali Muhammad memberitahu dia tidak pernah menghadapi apa-apa kesukaran memasak kerana selain minat, masakan tersebut amat mudah dan sihat.
Walaupun rakyat Malaysia, khususnya Islam gemar memakan daging, namun Hairudin mengakui, masakan Arab hanya mengutamakan penggunaan kambing dan ayam sahaja.
“Kami jarang sekali menggunakan daging lembu, apatah lagi makanan laut,” katanya.
No comments:
Post a Comment